Bučino ulje možemo nazvati esencijom bučinih odnosno bundevinih sjemenki, a naziva se još crnim uljem i koščičinim uljem. Specifične je tamnozelene do crne boje i iznimno ljekovito pa se koristi u liječenju i suzbijanju mnogih bolesti, ali i u kozmetičkoj industriji. Svrstava se u ulja koja se nazivaju delikatesnim jer ima posebnu i ukusnu aromu te se najčešće koristi bez termičke obrade.
Jedno je ulja koje se ne koristi isključivo zbog svoga okusa nego i zbog ljekovitih svojstava kojima obiluje, a koji pozitivno utječu na ljudsko zdravlje. Dobiva se najčešće hladnim cijeđenjem sjemenki bundeve te se prilikom pripreme mogu dodati i sjemenke suncokreta kako bi se dobila veća količina ulja.
U posljednje vrijeme bučino ulje dobiva zasluženo mjesto u kulinarstvu i sve se više koristi prilikom pripreme jela. U prošlosti nije bilo toliko široko rasprostranjeno te ga je bilo i teže nabaviti, ali zbog jednostavne pripreme ljudi su ga i prije sami pripremali u kućanstvu.
Karakteristike buče
Buča je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice tikvi koja se još naziva tikvom ili bundevom. Podrijetlom je iz Amerike i to iz tropskih dijelova odakle je prvo donesena u Španjolsku nakon čega se počela uzgajati u ostalim dijelovima Europe. Uzgaja se pretežno kao hrana za životinje, ali je pronašla svoje mjesto i u kulinarstvu.
Ima specifičnu stabljiku koja je razgranata i obložena sa sitnim dlačicama i puže po tlu te je slična stabljici krastavca.
Stabljika uljnih tikvi je manje dužine i to u prosijeku oko 2,5 m dok je kod krmnih tikvi stabljika puno duža i može dosegnuti i do 10 m. Listovi su jednostavni, rašireni, nepodijeljeni i izrazito veliki te imaju duge peteljke. Prekriveni su sa sitnim dlačicama kao i stabljika te su svjetlozelene do tamnozelene boje. Sustav korijenja sastoji se od glavnog korijena slabije upojne moći koji prodire u zemlju 1 – 2 m u dubinu, a sa svake strane pri površini zemlje nalazi se mnogobrojno manje korijenje.
Cvjetovi mogu biti muški ili ženski te se razlikuju izgledom jer muški cvjetovi rastu na dugim stapkama dok su ženski na kratkim i zadebljanim. Muški i ženski cvjetovi imaju pet žutih latica, a cvjetaju od ranog jutra pa do podneva. Cvatu od početka lipnja pa sve do listopada, a u ženskim cvjetovima nakon cvjetanja se počinje formirati plod.
Plod buče ili bundeve nosi isti naziv kao i biljka te je unutrašnjost mesnata i tvrda dok je vanjski dio prekriven s tvrdom korom koja nije jestiva. Plod može biti različitih oblika od okruglog, duguljastog pa do nepravilnog. Boja kore bundeve varira ovisno o sorti koja se uzgaja, a može biti od bijele, žute pa sve do zelene, a postoje sorte koje imaju prošaranu koru s navedenim bojama. Unutar ploda i to u samom središtu nalaze se koštice koje su bijele boje.
Unutar koštice nalazi se sjemenka koja je pretežno maslinastozelene boje. Postoje sorte bundeve čije sjemenke nemaju vanjsku opnu odnosno košticu, a takve sjemenke se nazivaju golicama. Središte bundeve nije tvrdo kao ostatak mesa već je ispunjeno tkivom koje je u obliku niti dok su koštice na dodir sluzave. Sjemenke ne samo da služe za konzumaciju već se pomoću njih biljka i razmnožava.
Buča za preradu
Sjemenke potrebne za pripremu bučinog ulja moraju u sebi sadržavati visoki udio ulja i najbolje je kada nemaju košticu odnosno vanjsku opnu koja okružuje sjemenku. Najprikladnija i jedina sorta za uzgoj i korištenje za pripremu bučinog ulja je takozvana Uljna buča.
U svijetu je poznata je po latinskom nazivu Cucurbita pepo var styrriac dok ju se na našem području naziva Uljnom tikvom odnosno Uljnom bučom. Podrijetlom je iz Europe gdje je nastala križanjem nekoliko sorti, a na našem području najviše se uzgaja u Međimurju, Podravini i u Varaždinskoj županiji.
Sjemenka sadrži 45 – 52% ulja te se zbog toga koristi za pripremu visokokvalitetnog crnog bučinog ulja. Plod Uljne buče nazivamo tikvom ili bučom, a na jednoj stabljici može se razviti 2 – 3 ploda. Svaki plod sadrži u prosjeku 400 – 500 sjemenki, a svaka sjemenka u prosjeku teži 80 – 120 g. Ova sorta ima tamnozelene sjemenke koje nemaju košticu i daju jako dobar urod, a otporne su na razne štetnike. Osim osnovne sorte Uljne buče, tijekom godina nastale su i mnoge hibridne podvrste koje su još više otporne na razne štetnike te daju veliki urod.
Berba i kupovina
Buča je biljka koja je prilikom rasta osjetljiva na niske temperature i ako je samo namjeravate uzgajati i brati morate znati da je optimalna temperatura za rast ploda 25 – 27°C. Sjetvu obavite krajem travnja i početkom svibnja ako ih želite brati od kraja kolovoza do početka studenog. Dobre plodove postići ćete ako ju budete konstantno zalijevali jer tijekom ljetnih mjeseci troši 35 – 50 l vode dnevno.
Berba se obavlja najčešće ručno, ali ako je riječ o proizvodnji na većim poljoprivrednim površinama onda se koriste i strojevi. Buče se beru kad poprime žuto-narančastu do crvenu boju jer je to znak da je sjeme unutar ploda čvrsto i da je lako odvojivo od mesa. Ako primijetite da su se stabljika i listovi počeli sušiti to je još jedan od znakova da je plod dozrio te ga nekoliko dana prije, nego ćete plod pokupiti s tla, možete odvojiti od stabljike i ostaviti da dozrijeva na tlu. Tako sjemenke će povećati svoju masu i još bolje dozreti. Prilikom branja stabljiku odrežite nekoliko centimetara dalje od ploda tako da što dulje ostane svježa.
Bučine sjemenke dostupne su za kupnju i u trgovinama zdrave hrane gdje upravo možete pronaći sjemenke Uljne buče koja se koristi za pripremu ulja. Iako su puno raširenije i dostupnije obične bijele koštice unutar kojih se nalazi sjemenka, od njih nećete moći napraviti bučino ulje jer ne sadrže dovoljne količine ulja i puno su manje mase. Zato prilikom kupovine obratite pažnju da kupite prave sjemenke koje moraju biti tamnozelene boje i otprilike veličine nokta. Ne smiju biti oštećene i trebaju imati karakterističan miris koštica.
Gotovo bučino ulje možete kupiti i u supermarketu ili u trgovini zdrave hrane gdje prilikom kupnje obratite pažnju da je na proizvodu naglašeno da je proizvedeno hladnim prešanjem jer takvo ulje je veće kvalitete i bolje za organizam.
Recepti za bučino ulje
Proizvodnja bučinog ulja uključuje i primjenu raznih tehnika i postupa pripreme o kojima ovisi i kvaliteta finalnog proizvoda. Najveći stupanj kvalitete ima bučino ulje koje se dobiva postupkom hladnog prešanja sjemenki buče. Navedenim postupkom čuvaju se sve nutritivne i hranjive vrijednosti koje se nalaze u sjemenkama te je ulje gotovo iste kvalitete kao i sjemenke koje su se koristile u pripremi. Osim hladnog prešanja sjemenki, ulje se može napraviti i postupkom toplim prešanjem koji je jednostavniji, ali štetniji za sirovinu te se dobiva proizvod slabije kvalitete.
Visoka cijena bučinog ulja u odnosu na druge vrste ulja proizlazi upravo iz velike količine sirovine koju je potrebno preraditi kako bi se dobio visokokvalitetan i iznimno zdrav proizvod. Ali nije samo sirovina faktor koji utječe na cijenjenost proizvoda već složen i spor postupak proizvodnje.
Ulje koje se dobiva hladnim prešanjem bučinih sjemenki je tamnozelene boje i velike gustoće. Specifične je arome te okusom podsjeća na svježe sjemenke bundeve, a u ustima ostavlja orašasti okus. Ali važno je i da nakon berbe ploda sjemenke, ako niste kupili već gotove, morate izvaditi iz ploda. To ćete najlakše napraviti ako tikvu s oštrim predmetom, kao što je nož, prerežete po sredini i iz središta zajedno sa nitastim tkivom izvadite na u neku posudu ili pleh. Sjemenke je potrebno odvojiti od tkiva i dobro ih oprati u hladnoj vodi kako bi uklonili sluz koja ih obavija. Sjemenke je nakon pranja potrebno posušiti pomoću pamučne krpe te ih nakon toga ostaviti 1 – 2 dana da se osuše u prozračnoj prostoriji u kojoj nema vlage. Tako pripremljene sjemenke spremne su za daljnju obradu i pripremu bučinog ulja.
Za pripremu bučinog ulja trebat ćete posebnu posudu koja se naziva mužar koji može biti drveni, porculanski ili kameni. Svaki mužar ima i dršku koja je od istog materijala kao i posuda te je najčešće valjkastog izduženog oblika. Posebno je prikladan za mljevenje i usitnjavanje raznih biljaka, a dobra je za pripremu bučinog ulja jer se gnječenjem istišće ulje iz sjemenki.
Bučino ulje dobiveno hladnim prešanjem
Hladno prešanje najbolji je proces pripreme bučinog ulja jer se tako čuvaju sva nutritivna svojstva koja bučine sjemenke sadrže. Proces pripreme nije kompliciran, ali je težak s obzirom na to da je potrebno puno fizičke snage da se iz sjemenki stisne ulje koje se nalazi u njima. Prilikom pripreme koristite sjemenke Uljne buče koje se još nazivaju i golicama. Kao što je već i navedeno, one nemaju košticu i nećete morati trošiti vrijeme na njihovo čišćenje. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1 l bučinog ulja, što naravno ipak ovisi koliko ćete dobro izgnječiti sjemenke.
Sastojci
- 3 kg bučinih sjemenki
Priprema
- Sjemenke koje ste prethodno izvadili iz buče, oprali i osušili ili kupili u trgovini, stavite u mužar.
- Drškom gnječite sjemenke sve dok iz njih ne počne izlaziti ulje.
- Na tamnu staklenu bocu stavite ljevak te na njega stavite cijedilo. Kada ocijedite određenu količinu ulja procijedite ga i ulijete u bocu.
- Kada ste izgnječili sve sjemenke, bocu u koju ste ulijevali ulje, zatvorite je s čepom i ostavite da odstoji mjesec dana.
- Nakon mjesec dana ulje možete konzumirati.
Bučino ulje dobiveno toplinskim prešanjem
Toplo prešanje u industrijskoj proizvodnji uključuje mljevenje sjemenki buče i zagrijavanje prije procesa prešanja. Temperatura na kojoj se koštice zagrijavaju ovisi o uljari koja pravi ulje, ali najčešće se zagrijavaju na 110 – 150°C na 30 – 60 minuta. Zagrijavanjem sjemenki olakšava se otpuštanje ulja, ali se postiže specifična aroma i poboljšava se okus finalnog proizvoda. Sjemenke se prilikom pripreme melju, dodaje im se određena količina vode i soli te se puštaju da ispuste ulje koje se nakon tri do četiri tjedna cijedi i sprema u boce.
U vlastitoj kuhinji proces toplog prešanja nećete moći provesti na isti način, ali ćete okus bučinog ulja poboljšati tako da sjemenke prepržite u pećnici te ih nakon toga izgnječite u mužaru.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1 l maslinovog ulja. Kao i kod postupka hladnog prešanja količina dobivenog ulja ovisi o jačini gnječenja sjemenki.
Sastojci
- 3 kg sjemenki uljne buče
Priprema
- Sjemenke bundeve koje ste izvadili iz bundeve i pripremili za preradu ili kupili stavite na pleh. Sjemenke rasporedite tako da se mogu ravnomjerno prepeći.
- Pećnicu zagrijte na 60°C i stavite pleh sa sjemenkama. Sjemenke pecite maksimalno 5 minuta nakon čega ih izvadite iz pećnice.
- Prilikom pečenja pazite da ne izgore i čim osjetite da su počele ispuštati miris izvadite ih iz pećnice.
- Pečene sjemenke stavite u mužar i gnječite ih sve dok se počnu ispuštati ulje.
- Dobiveno ulje procijedite kroz cijedilo i prespite u staklenu bocu te ju zatvorite s čepom.
- Bučino ulje ostavite mjesec dana da odstoji te ga nakon toga možete konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme, bučino ulje je potrebno preliti u staklene boce koje možete zatvoriti čepom. Boce u koje spremate ulje trebale bi biti tamne boje kako bi ulje sačuvalo što više svojih nutritivnih vrijednosti. Nakon pripreme potrebno ga je čuvati na hladnom i tamnom mjestu kao što su podrumi ili smočnice. Možete ga čuvati i u kuhinji, ali pripazite da nije izložen toplini ili direktnoj sunčevoj svjetlosti.
Ulje možete čuvati i do godinu dana samo ako je dobro uskladišteno, a ulja koja imaju orašasti okus, a takvo je bučino ulje, najbolje je čuvati u hladnjaku. Ulja koja se čuvaju u hladnjaku dobro je prije korištenja izvaditi da kratko odstoje na sobnoj temperaturi kako bi se aklimatizirala.
Savjeti
Za 1 l bučinog ulja potrebno vam je oko 2,5 – 3 kg bučinih sjemenki, što je otprilike 5 – 6 buča. 1.000 očišćenih sjemenku u prosjeku teži 200 – 250 g pa s obzirom na taj podatak računajte koliko će vam bundeva biti potrebno, a jedna buča u prosjeku ima oko 400 – 500 sjemenki.
Upotreba u kuhinji
Delikatesna ulja koriste u pripremi zdravih svježih salata tako da se koriste kao baza za dresing ili kao začin. Iako se može na dnevnoj bazi konzumirati i samostalno odnosno ispijanjem nekoliko žlica ulja ipak se preporučuje koristiti ga kao preljev za zelenu salatu, radič, paprike, rajčice i ostalo svježe povrće koje se dodaje u salate.
Noe preporučuje se koristiti ga kod termičke obrade, odnosno prilikom prženja i pečenja, jer onda gubi većinu svojih hranjivih vrijednosti. Ako ga ipak koristite za prženje mesa i povrća, regulirajte temperaturu tako da ne prelazi 75°C kako bi sačuvali bar dio hranjivih vrijednosti ulja.
Iako se pretežno koristi u pripremi slanih jela, može se koristiti u pripremi nekih slastica kao što su sladoledi i voće salate. Ako standardno suncokretovo ulje u pripremi kolača želite zamijeniti s bučinim, dobro proučite hoće li se okus ovoga ulja slagati s okusima ostalih sastojaka.
Ljekovita svojstva
Bučimo ulje zdravo je za ljudski organizam te sadrži bjelančevina, ugljikohidrate, esencijalne masne kiseline, vitamine i minerale, a prije svega obiluje vitaminom E. Konstantnom upotrebom možete smanjiti kolesterol u krvi, poboljšati imunološki sustav, poboljšati vid i koncentraciju. Poboljšava crijevnu floru i smanjuje probavne probleme, ali i rješava problem pojave akni kod mlađe populacije.
Pravilna i umjerena konzumacija bučinog ulja uključivala bi konzumaciju 1 – 3 čajne žlice dnevno. Iako je riječ o vrlo zdravom ulju, kao i sa svakim namirnicama sličnog karaktera ne treba pretjerivati i treba ih umjereno konzumirati.
izvor mojazimnica.hr
