Šafran je najskuplji začin na svetu, gram košta od 20 do 30 evra i uspešno može da se gaji u Srbiji! Šafran je višegodišnja biljka, lukovica. Začin šafran dobija se iz cveta ove biljke.
Ime šafran vodi poreklo iz persijskog jezika, odnosno od reči za’faran, što znači budi žut. Smatra se da je ovo iz razloga što je pravi šafran, iako postoji u različitim varijantama, zapravo jarkožute ili narandžaste boje.
Tačno poreklo šafrana nije poznato, ali je rasprostranjeno verovanje da mu je domovina istočna Grčka. Postoje zapisi o tome da su šafran upotrebljavali još stari Grci i Rimljani, a opisi šafrana mogu se naći i u najstarijim spisima drevne Indije, što nam svedoči o tome da se ova biljka upotrebljavala i ranije.
Postoje i legende o tome da je Kleopatra šafran koristila kao krem za potamnjivanje kože, a da su stari Rimljani njime ukrašavali postelje mladenaca.
Šafran se koristio još u Mesopotamiji pre oko 5000 godina. Spominje i u Starom zavetu, i to kao jedan od najskupocenijih začina pored tamjana, aloje i cimeta.
U Evropu šafran su doneli Mavari u 10. veku. Ovaj začin je i tada bio toliko skupocen, da su španski zakoni u to vreme za krijumčarenje šafrana predviđali smrtnu kaznu. Ipak, hodočasnici su u 16. veku šafran preneli u Englesku, a kasnije i u Ameriku, gde se danas uzgaja u Pensilvaniji.
U srednjem veku, šafran se koristio kao začin u plemićkim kućama, a jelo začinjeno šafranom bilo je znak da se radi o izuzetno imućnoj porodici. Ovaj začin koristio bi se u kuhinji samo kada su se jela pripremala za najuglednije goste.
Na cenu šafrana utiče više različitih faktora
Jedan od faktora jeste kratka sezona cvata, naime, šafran cveta svega 3 sedmice u godini.
Stabljike šafrana rastu izrazito nisko, pa je sam proces branja mukotrpan. Ovo takođe povećava potrebnu za radnom snagom, što dodatno utiče na visoku cenu ovog začina.
Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste ili plave boje, a svaki od tih cvetova ima 3 crvena ili narandžasta tučka dužine 25 do 30 milimetara. Lekoviti i aromatični deo biljke je upravo samo taj tučak, pa je za 1 kilogram ovog začina potrebno između 150 i 200 hiljada cvetova. Pri sušenju gubi se 80 procenata mase.
Šafran se bere isključivo ručno.
Zemlje proizvođači šafrana
Šafran je kultivisan na područjima od Španije do Indije. Najveći proizvođači šafrana u svetu jesu Španija i Iran, sa preko 80 % svetske proizvodnje. U Evropi se šafran proizvodi gotovo isključivo na području Mediterana. U mnogo manjim količinama proizvodi se u Italiji, na Kritu, u Francuskoj i u Kini, Turskoj i Indiji.
U kontinentalnoj Evropi već vekovima pokušavaju da uzgoje šafran. Ipak, danas se šafran proizvodi još jedino u Švajcarskoj, u Mundu, malom selu u kantonu Valis, na 1200 metara nadmorske visine. U ovom selu šafran se proizvodi na tradicionalan način, te se godišnje proizvede svega nekoliko kilograma začina.
Najveći proizvođač šafrana definitivno je Iran. U ovoj zemlji šafran zovu ˶crveno zlato˝, jer predstavlja stalan i siguran izvor zarade.
U toku 2018. godine proizvodnja šafrana u Iranu podignuta je na rekordni nivo: proizvedeno je čak 13 tona ovog začina. Na prikupljanju ovog začina u Iranu godišnje učestvuje više od 150 hiljada sezonskih radnika.
Cena šafrana na svetskom tržištu iznosi oko 1500 dolara po kilogramu. Ipak, iako je cena ovoliko visoka, potrebno je vrlo malo šafrana da bi se dobila aroma ili boja jela: samo četvrtina kašičice mrvljenih vlakana obogatiće 4 do 6 porcija pirinča.
Lekovita i aromatična svojstva
Šafran se vekovima koristi kao lek protiv različitih oboljenja i to: protiv oboljenja bubrega, kod problema sa aritmijom, kod problema sa apetitom i varenjem.
Šafran ima umirujuće dejstvo kod bolova i grčeva, pa nalazi primenu kod grčevitog kašlja i bolova u stomaku.
Ovaj začin jača imunitet i produžuje vitalnost, i to zahvaljujući sastojku šafranalu koji je moćan antioksinads i koji se bori protiv slobodnih radikala.
Smatra se da povoljno utiče na vid i cirkulaciju, da reguliše stanje holesterola i triglicerida u krvi, i da pomaže u lečenju ateroskleroze, astme i artritisa.
Vrlo mala količina ovog začina jelima daje specifičnu aromu, miris i boju.
Miris šafrana je i blago sedativno sredstvo, pa se ova biljka koristi i u prirodnim terapijama lečenja depresije.
